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Resumo

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tratamento térmico nas propriedades físico-químicas, sensoriais e no teor de antocianinas em uma bebida não-alcoólica elaborada com cálices de vinagreira (Hibiscus sabdariffa L.). Preparou-se uma formulação contendo 20% de cálices de vinagreira in natura, 15% de açúcar de cana (sacarose) e 65% de água mineral. As bebidas in natura e as provenientes dos tratamentos térmicos, pasteurização e esterilização foram avaliadas quanto as características físico-químicas (acidez total titulável, sólidos solúveis totais, pH, sólidos totais), colorimétricas (L* e a*), sensoriais e quanto ao teor antocianinas totais. Não houve diferença significativa entre as bebidas termicamente processadas e a bebida in natura, em relação às características físico-químicas, exceto o pH, que foi inferior para o produto esterilizado. A bebida esterilizada obteve as menores médias de aceitação em relação aos atributos cor, sabor, impressão global e também intenção de compra, configurando rejeição dos avaliadores. As antocianinas presentes na bebida pasteurizada foram significativamente preservadas e as da bebida esterilizada atingiram o nível de 89,81% de degradação. Conclui-se que a pasteurização é o tratamento térmico mais indicado para a bebida não-alcoólica de cálices de vinagreira, já que esta não diferiu da bebida in natura, em relação ao conteúdo de antocianinas e às características físico-químicas e sensoriais.

Palavras-chave

Hortaliça não convencional. Hibiscus sabdariffa L. Processamento térmico. Propriedades sensoriais.

Detalhes do artigo

Biografia do Autor

Luma Moreira Martins, Universidade Federal de São João del-Rei

Eng. Agrônoma
Mestre em Ciências Agrárias

Lanamar de Almeida Carlos, Universidade Federal de São João del-Rei-Campus Sete Lagoas

Departamento de Engenharia de Alimentos -DEALI

Constituintes Químicos de Plantas

Alimentos Funcionais

Ciência e Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Aline Arruda Gonçalves, Universidade Federal de São João del-Rei / Campus Sete Lagoas

Doutor em Ciencia e Tecnologia de Alimentos

Departamento de Engenharia de Alimentos -DEALI

Controle de Qualidade

Análise Sensorial

Kênia Grasielle Oliveira, Universidade Federal de São João del-Rei

Bióloga
Mestre em Ciências Agrárias

Caroline Liboreiro Paiva, Universidade Federal de Minas Gerais- Campus Montes Claros

Instituto de Ciências Agrárias
Como Citar
Martins, L. M., Carlos, L. de A., Gonçalves, A. A., Oliveira, K. G., & Paiva, C. L. (2018). TRATAMENTO TÉRMICO NO TEOR DE ANTOCIANINAS E CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE BEBIDA NÃO ALCOÓLICA DE VINAGREIRA. Biológicas ∓ aúde, 8(27). https://doi.org/10.25242/886882720181373